Crème de panais et sa mousse de cèpes.

Ces dernier mois , les champignons avaient déserté notre table , pas que je ne les aime pas au contraire mais Mr fiston n° 3 a horreur de ça et comme c'est le petit dernier à être resté à la maison j'évitais de lui en servir, n'allez surtout pas croire que c'est un difficile  , j'ai toujours habitué mes enfants à manger de tout mais quand on n'aime pas et que ce n'est pas un caprice je ne force pas , manger doit rester un plaisir et je m'adapte , maintenant qu'il a quitté la maison , il faut bien y trouver des avantages , on les retrouve souvent  dans mes recettes. Si les champignons de Paris se trouvent partout, à toutes saisons , il n'en est pas de même pour les cèpes , les chanterelles , les girolles ... Tout le monde n'a pas la chance d'habiter près d'un bois, dans une région à champignons et surtout de s'y connaître . Si je vais volontiers cueillir le thym, le romarin et autres herbes de Provence dans les collines , je n'ai jamais osé aller aux champignons , à part les amanites tue mouche je ne m'y connais pas absolument pas et je ne tiens pas à mourir empoisonnée ! Reste sur les marchés, quand il y en a mais les derniers que j'ai acheté à prix d'or étaient  véreux , ou des surgelés en direct des pays de l'est quand ce n'est pas de Chine ,pas trop mon truc, en conserve ils sont  spongieux ... bref ce n'est pas gagné ! Grâce à mon tout nouveau partenaire Champi Lozère j'ai enfin trouvé une solution, on peut se fournir en champignons séchés sur leur site , le choix est vaste et les champignons sont de bonnes qualités,mais d'abord quelques mots sur leur toute jeune entreprise

Bon alors c'est quoi ce Champi-Lozère ?

Champi-Lozère c'est l'initiative de deux jeunes Lozériens (Loïc ROBERT et Florimond CHEVALIER) passionnés par la cueillette des champignons depuis leur enfance, ils ont décidé de créer leur propre entreprise de négoce de champignons en 2013...

Humm ! Les champignons j'adore ça ! Tu peux m'en dire un peu plus ?

Tous les deux natifs de Lozère et très attachés à leur terre natale ils souhaitent avant tout promouvoir les richesses de leur département et fournir des produits frais et de qualité tels que cèpes, girolles, truffes et morilles à leurs clients. Il parait même qu'ils fournissent les frères Pourcel au Jardin des Sens...!

D'accord mais comment ça fonctionne exactement ?

Le principe de fonctionnement est simple, ils organisent la collecte des champignons à Mende au cœur de La Lozère en partenariat avec de nombreux propriétaires forestiers et ramasseurs. Les champignons sont collectés la journée dans les sous-bois lozériens, ils les stockent en chambre froide avant de les livrer le lendemain par camion frigorifique à leurs clients.

Ah d'accord ! Et ils les revendent où alors leurs champignons ?

De Toulouse à Marseille en passant par Montpellier ils revendent aux restaurateurs, primeurs, conserveries, grossistes et même aux particuliers sur les marchés comme Lattes, Agde, La Grande Motte ou Castelnau-le-Lez... Et pour les personnes n'habitant pas dans ces régions,  ils ont créé un site internet où l'on peut se procurer des produits transformés par leur soin comme les champignons séchés ou bien en poudre . Pour  plus d'information je vous invite à visiter leur site ICI

Dans le cadre de ce partenariat , j'ai reçu un sachet de Cèpes, un de chanterelles et un tube de poudre de cèpes . J'ai réalisé une entrée que vous pourrez servir à l'occasion  des fêtes de fin d'année.

Crème de panais et sa mousse de cèpes.

J'ai ressorti les panais , et oui quand on aime ... mais vous pouvez très bien faire cette recette avec d'autres légumes comme les courges, les navets boule d'or ,du céleri rave ....

 Mes petits secrets de cuisine : Pour la mousse ,pour plus de légèreté et  ayant supprimé les produits laitiers de mon alimentation j'ai utilisé de la crème soja que j'ai monté avec du chantibio, une poudre qui permet d'obtenir une mousse onctueuse , vous pouvez la remplacer par de la crème fleurette que vous monterez alors en chantilly . Je réhydrate les cèpes dans de l'eau chaude pendant une vingtaine de minutes. Pour avoir une crème pleine de saveur au moment de mixer les panais  j'ai utilisé l'eau de trempage des cèpes . Un petit mot pour la cuisson des champignons , valable pour toutes les espèces qu'ils soient frais ou secs ( après réhydratation), je les fais revenir dans un peu de matière grasse, il faut que la poêle soit bien chaude, la cuisson doit être brève quand ils ont rendus leur eau , ils sont cuits , on sale et on poivre en fin de cuisson .

Il vous faut pour 4 personnes .

Pour la crème de panais:

400 gr de panais 

2 échalotes

une feuille de laurier

1 C à S de bouillon de légumes en poudre pour moi ou 1 cube 

30 gr de cèpes séchés champi lozère

2 càs d'huile d'olive

poivre du moulin

Pour la mousse de cèpes:

20 cl de crème soja ( ou de la crème fleurette )

un sachet de chantbio

1 càs de poudre de cèpes champi lozere

Fleur de sel 

Poivre du moulin

Préparation de la crème de panais.

J'épluche les panais et je les coupe en morceaux 

j'émince les échalotes et je les fait revenir dans une casserole dans de l'huile d'olive.

J'ajoute les panais en morceaux je saupoudre avec le bouillon en poudre , je recouvre d'eau et j'ajoute la feuille de laurier .

Je laisse cuire à petit feu pendant une 1/2 h. 

Pendant ce temps ,  je coupe les champignons en morceaux s'il sont gros, je les mets dans un saladier et je les recouvre d'eau chaude pour les réhydrater.

Quand les panais sont tendres , je les mets dans le bol du blender .

J'égoute les champignons en récupérant l'eau de trempage , je l'ajoute dans le blender .

Je mixe en ajoutant si nécessaire l'eau de cuisson des panais selon la consistance souhaitée.

Je rectifie l'assaisonnement .

cuisson des cépes :

Je fais chauffer l'huile d'olive dans une poêle et je fais revenir les cèpes quelques minutes le temps qu'ils rendent leur eau.

Je sale ,  je poivre et je laisse de côté 

La mousse de cèpes

Je fouette la crème soja pendant 2 min 

J'ajoute une pincée de sel et 1 càs de poudre de cèpes

Je continue à fouetter jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse .

Si vous utilisez de la crème fleurette , montez la en chantilly comme vous en avez l'habitude.

Le service :

Je réchauffe la crème de panais , je la verse dans des coupelles, je répartis les cèpes  et je verse de la mousse de cèpes sur le tout . 

Je poivre selon le goût , chez moi assez généreusement . 

Et je sers immédiatement .

Bon appétit!

Merci d'être passés par ma cuisine.

Je vous souhaite une très belle semaine

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A très bientôt 

Tinou

Comments

[Sara Laura]

Un plat très appetissant. Bisous.

[lobrojar]

Cette recette m'a fait très envie. Habituellement je fais un potage de panais tt simple, en ajoutant une tranche de lard fumé.

J'ai commandé la poudre de cépes, mais j'ai oublié les champignons 😒, on fera donc un potage simple et une petite mousse par dessus.



Je me suis laissée tenter par les girolles. je dois les faire tremper combien de tps ?



Merci pour ces partages.

[rose]

huuuuum a essayer !!!!

belle journée Tinou

bizz

rose

[TinouCampagne]

Je suis comme toi , je n'ose pas et pourtant j'aime beaucoup aller ramasser mes " herbes " dans les collines .

[Lyne]

Un vrai délice cette petite crème de panais et sa petite touche parfumée et onctueuse ! Ah moi j'ai la chance de vivre en haut d'un bois mais je n'ose pas m'aventurer dans la cueillette aux champignons par contre ... Il faudrait vraiment que je suive une formation un jour ;-)

Bises et belle semaine, Martine !